sexta-feira, 23 de janeiro de 2009

Especialista instantâneo

Será natural que da nossa identidade faça parte alguma “expertise”, alguma coisa de que gostemos e conheçamos em profundidade? Já aqui escrevi que nós, portugueses, temos, em geral, uma vaga ideia de tudo. Obviamente, nem que seja na nossa profissão, devemos ter um campo em que sejamos excelentes. Não? Ora vejamos: não esperamos que qualquer brasileiro saiba sambar? Que qualquer italiano saiba cozinhar pasta? Acho que isso seria o mesmo que esperar que qualquer português cantasse o fado. E acredito que em muitas latitudes esperem isso de nós. No Rio, exigem de mim que saiba cozinhar bacalhau e entenda de vinhos. Ora, nem uma nem outra coisa são verdade. Então, acho que tive de me tornar especialista. À pressão.

A culinária tem destas coisas, como a leitura ou o cinema: vai-se provando, e, se não andarmos completamente distraídos, as coisas acabam por entrar lá para o fundo da memória e constituem uma camada de conhecimentos de que nem suspeitamos a existência.

O bacalhau, no Rio, é “português”, mesmo que seja da Terra Nova ou da Noruega. Mas um português que se preze, gosta de bacalhau. Devemos ser dos únicos povos cujo prato nacional é importado. Mas fama é fama, e é muito mais complicado ter de explicar que já tive de comer bacalhau cozido com grão ao almoço de domingo, durante toda a minha infância (eu sei que é um exagero, mas é assim que eu o sinto), e que odeio aqueles fios persistente que se entalam entre os dentes. Também não digo “pá” em cada frase que profiro: o que faz de mim, aos olhos dos brasileiros, mais finlandês do que português.

Há uma coisa que eu sei, e não preciso de ir ver ao Google, é que quem diz bacalhau, diz azeite: óleo extraído do fruto da oliveira, que, em português, outra particularidade, se diz azeitona, e não oliva: do árabe “al zeitun”, o fruto que dá o “al zeit”. Que também deu “aceite”, com que nuestros hermanos temperam a salada e enchem o cárter do carro. O que nem sequer está mal visto, já que convém usar nos carros óleo vegetal, porque não é explosivo. Daí eu tentar explicar aos brasileiros, como introdução à culinária portuguesa, que eles não vão querer ingerir óleo lubrificante, mistura da prensa da azeitona com óleos diversos do caroço e do bagaço: o azeite obtém-se na primeira prensa, e só assim é virgem. Da Terra Quente transmontana, ou do Alentejo. O melhor! Também é o mais caro nos supermercados do Rio, o que também é um argumento de peso para a burguesia carioca. Convém tecer umas loas, com ar desportivo, ao azeite cipriota: “dizem” que é do além. Nunca provei, mas também não há à venda no Rio. Num país em que mais de metade da população não paga impostos, o estado abate-se, que nem formiga em açucareiro, para taxar os produtos importados tão do gosto da classe média: os ricos que paguem a crise.

E porque é que não há azeite brasileiro? Estranho, não é, num país em que os portugueses puseram todo o seu engenho... Pois é! Mas se eles tivessem plantado oliveiras no Brasil, a metrópole não poderia vender azeite à colónia. Nem vinho, aliás. Sem esquecer o queijo, o fumeiro, chouriço, paio, linguiça... Assim, dá para entender a racionalidade da colonização do Brasil: cana de açúcar, sim, trazida da China e testada intensivamente na Madeira. Há lá espaço para isso. Bem escrevia Pero Vaz de Caminha na carta a el-rei D.Manuel: “Até agora não pudemos saber se há ouro ou prata nela (na terra recém encontrada), ou outra coisa de metal, ou ferro; nem lha vimos. Contudo a terra em si é de muito bons ares frescos e temperados como os de Entre-Douro-e-Minho, porque neste tempo d'agora assim os achávamos como os de lá. Águas são muitas; infinitas. Em tal maneira é graciosa que, querendo-a aproveitar, dar-se-á nela tudo; por causa das águas que tem!”. Além disso, ele gaba o arcaboiço dos nativos, bons para trabalhar a terra. Coitados: com a chegada das caravelas, passaram, de um dia para o outro, da idade da pedra à era do trabalho! Foi o fim do paraíso.

Depois da cana, os portugueses levaram os coqueiros, testados em Cabo Verde. E o gado zebu, levado da India: tudo que não cabia em Portugal e transformou o Brasil no maior produtor/exportador do mundo (açúcar, copra, óleo de coco, carne...).

Voltando ao bacalhau, qualquer atrazado mental sabe que ele é bom é a boiar em azeite (português) a ferver. Depois de cozido em leite para tirar o excedente de sal, grelhado na chapa do lado da pele, eventualmente envolvido em papel de estanho para não secar, e depois metido no forno, com batatas a murro! E muito alho. Nada de complicado, mas de efeito garantido. Junta-se-lhe um nome impronunciável para qualquer brasileiro que se preze, “à lagareiro”, e temos especialista!

Especialista em vinho, dá um bocado mais de trabalho. Vinho, começou há pouco tempo a produzir-se, no sul do Brasil. A casta escolhida foi a Touriga Nacional. Por ser resistente, dizem. Em tempos, só profissionais é que sabiam dessas coisas: castas. Os outros, bebiam. Com a chegada do vinho ao Novo Mundo, as castas tornaram-se moda, porque eles (lá no Novo Mundo) começaram pelo princípio: com uma só casta. Mas tinham de colocar vinho no mercado. Daí a popularidade dos Cabernet Sauvignon, dos Malbec e Merlot, consoante estamos na Califórnia, Argentina ou Chile. E os vinhos ficaram todos iguais. Todos? Não! Num cantinho da Europa, um pequeno povo resiste...

Se o vinho novo se caracteriza pela videira usada (entidade abstracta que confere uma identidade ao produto), o vinho português poderia ser uma “mistureba” para os brasileiros: como explicar-lhes que é feito com mistura de diversas castas? Só pelo gosto, produto de cultura milenar: argumento definitivo! Como o “terroir” dos franceses. Existe, e pronto. E confere aos nacionais uma autoridade indesmentível, mesmo que eles não saibam mais nada. Mas dá para diferenciar um tinto da península de Setúbal, do Alentejo ou do Douro; dá para impingir um Alvarinho ou um branco seco ribatejano. Como explicar um país tão pequeno com uma tamanha variedade de vinhos? Um mundo, comparado com o das monocastas. E, em terra de cegos, já dá para reinar.

Não é difícil imaginar uma linha de exportação de produtos de primeira qualidade para a América do sul: queijo de Azeitão, Serpa ou da Serra, para quem está habituado a queijo de Minas, ou a imitação de Gorgonzola, é uma benção dos céus. Como fazer um arroz de pato sem chouriço e farinheira? Faz toda a diferença, para quem o tempera com azeite. Porventura espanhol...! E o cobre com “linguiça calabresa” que nem gordura tem para derreter, no forno, para dentro do arroz: mais parece salsicha fresca.

A classe média brasileira não é diferente das outras: pela-se pelo que é estrangeiro, exótico. Como não deixar descascar o camarão gigante, nem corta-lhe a cabeça. Surpresa é grelhá-lo inteiro na chapa, bem pincelado, com um aiolizinho de se le chupar los dedos. E mais, e mais...
Sem dúvida, gastronomia é cultura. E como tal, deve estar inculcada nos nossos cromossomas. Mesmo que o não saibamos, um dia, a necessidade e o bom senso podem trazer tudo à superfície.

7 comentários:

Magda disse...

Bem português, no norte, também é o polvo. Podes sempre trocar e não fazer frete. Bicho esse que agora tem leis de defeso, no sotavento algarvio. Não admira, ele vê-se nas grandes superfícies ainda pequenino, quase bébé, como querem que não comece a rarear?
Quanto à culinária, é muito gira. Para além da necessidade que aguça o engenho, há o gosto pela química, pelas experiências, que a cozinha pode ser e com gosto transformada num laboratório em que a nossa arte se junta a alguns, que podem ser poucos, conhecimentos.

MAC disse...

Hehe! O bacalhau não é nosso, mas as 101 maneiras de o cozinhar são!

Alex disse...

O bacalhau a quem o "trabalha"
O bacalhau é português e fim de papo. Aliás, a lingua portuguesa deve ser a única que tem o verbo "Bacalhauzar". E mais, onde encontras tu poesia dedicada ao bacalhau como a que é tão sublimemente trovada pelo nosso Quim Barreiros?

Alex disse...

Zé Pedro fui clicar no teu "perfil completo" e sabes que mais? Apareces de frente. Será do browser?

ZPedro disse...

Assustador, não é? Tanto quanto o teu comentário ter sido registado às 9:34!! ... in the morning!

Alex disse...

Horá dô Brásiil, só podji

Alex disse...

Fazias-me o favorzinho de passar pelo meu blog quando te der na bolha? É que deixei-te lá um jogo...
Beijos